雅薰

過敏被稱作文明病，罹病人口在許多開發與開發中國家，都呈現增加趨勢，問題愈來愈嚴重。雖然會不會過敏與你的體質（基因）有絕對關係，但環境也扮演重要推手。醫界與公衛學界認為至少有幾個環境因子，可以解釋過敏的流行病學。

1. 衛生假說（環境太乾淨）

有一派學者認為，環境太過乾淨反而使得愈來愈多人過敏。他們主張，在孩童時期需要接觸一些細菌，以培養免疫系統的功能運作正常。一些研究者也認為，即使成人的免疫系統已發育完成，適度暴露於一些細菌，也可能有益。

最近幾年，免疫學家認為，1 ∼ 5 歲孩童正值免疫系統的發展期，有時候還是要在這時期讓小孩的免疫系統得到適當訓練，將來才會變得對環境比較有抵抗力，也降低過敏反應的嚴重度。

台大醫學院臨床醫學研究所教授江伯倫解釋，小時候曾接觸一些細菌、病毒感染，提高人體對抗這類感染的第一型免疫反應（Th1），過敏屬於的第二型（Th2）免疫反應會受到控制，相對較低。環境太乾淨，無法適度發展第一型免疫反應，一旦第二型過敏免疫反應出現，「可能一下子變得很高，」江伯倫指出。

有些研究者對一種叫內毒素（endotoxin）的死細菌的遺骸特別感興趣。內毒素在動物身上尤其豐富。2002 年一篇發表在《美國醫學會期刊（JAMA）》的研究指出，小孩在1 歲內接觸兩種或更多寵物，到六、七歲時，對塵蟎、草和貓狗等過敏的機率，比那些都沒有接觸過寵物的小孩少了一半。研究者認為，這種跟寵物等的接觸，至少要從小孩出生後不久直到兩、三歲，每天共處，才能奏效。

預防孩子過敏，不需遠離貓狗

澳洲一項發表在2011 年《過敏與臨床免疫學》的研究，還給寵物一個清白：幼年養過貓狗的人，到了青少年階段，鼻子過敏的比率反而比較低。

研究人員從歐洲和澳洲找來近8500 個民眾參加研究，其中超過四分之一的人有鼻子過敏症狀（包括流鼻水、眼睛癢、喉嚨痛等）。

結果發現，跟5 歲前沒養寵物的人相比，住在農場的孩子到了青少年期，鼻子過敏的比率降低了30％；而家裡養貓或養狗，鼻子過敏的比率各降低了15％。研究也發現，家裡兄弟姊妹多或上托兒所的孩子，長大後鼻子過敏的比率比較低；而家族有過敏病史、母親懷孕時抽菸，則可能讓孩子過敏的風險較高。研究主持人、澳洲墨爾本大學的麥瑟森（MelanieMatheson）博士建議父母，不必為了預防孩子過敏而不敢養寵物（尤其是狗）；事實上，養寵物可能有助保護孩子免於過敏。

但江伯倫提醒，孩子一旦已經有過敏體質，還是要儘量避免接觸寵物。

另方面，專家並不是要我們自此就不讓小孩乾淨清爽，畢竟，潔淨的環境可避免致命的疾病上身，只是建議或許不妨稍微放寬對環境的要求標準。

台大公共衛生學院教授林瑞雄與台大醫學院環境職業醫學科教授郭育良等人的調查曾發現，父母親的教育程度愈高，小孩氣喘的比例愈多。郭育良認為，這可能與教育程度高的父母對孩子過度保護、太重視清潔習慣，以致小孩很少接觸一些平常可見的感染有關。

2. 氣候變遷

「溫度每增加攝氏1 度，被醫生診斷出有氣喘的盛行率會增加10％，」郭育良指出，氣喘患者絕大部份是因塵蟎引起，塵蟎過冬會死掉，但如果冬天的溫度與濕度高，研究也發現，家裡兄弟姊妹多或上托兒所的孩子，長大後鼻子過敏的比率比較低；而家族有過敏病史、母親懷孕時抽菸，則可能讓孩子過敏的風險較高。研究主持人、澳洲墨爾本大學的麥瑟森（MelanieMatheson）博士建議父母，不必為了預防孩子過敏而不敢養寵物（尤其是狗）；事實上，養寵物可能有助保護孩子免於過敏。

■但江伯倫提醒，孩子一旦已經有過敏體質，還是要儘量避免接觸寵物。

另方面，專家並不是要我們自此就不讓小孩乾淨清爽，畢竟，潔淨的環境可避免致命的疾病上身，只是建議或許不妨稍微放寬對環境的要求標準。

台大公共衛生學院教授林瑞雄與台大醫學院環境職業醫學科教授郭育良等人的調查曾發現，父母親的教育程度愈高，小孩氣喘的比例愈多。郭育良認為，這可能與教育程度高的父母對孩子過度保護、太重視清潔習慣，以致小孩很少接觸一些平常可見的感染有關。

3. 空氣污染

空氣污染可能激發更多呼吸道過敏問題。醫界發現，像一氧化碳、二氧化硫等汽機車廢氣，會使人的氣管發炎惡化。林瑞雄教授與郭育良教授等人，在1996 年對全台做的研究發現，汽車等交通污染愈多的區域，氣喘盛行率就愈高（而氣喘很大部份是因過敏引起的）。其中台北市、台南市、高雄市的氣喘盛行率大於11％。另方面，居住環境愈趨封閉，從平房改住高樓大廈，門窗緊關、採用中央空調，造成空氣不流通，也有利於過敏原生長。調查曾發現，如果把居家窗戶打開，讓室內空氣流通，塵蟎等過敏原的量可以降低一半左右，江伯倫教授指出。

4. 濫用抗生素

已有研究顯示，小孩在1 歲前使用抗生素或退燒藥，日後得氣喘與各類過敏的機率會提高。即使是大人，濫用抗生素也會增加過敏的風險。濫用抗生素，一味殺掉環境裡的細菌，不僅會讓人體的免疫系統無法全面發展，並且也把人體腸胃道裡面的益生菌都殺死，反而不利。

當腸胃道裡的好菌被抑制，胃腸黏膜的功能降低，就不能有效阻止還沒經消化的食物分子進入血流。這些擅入血液的分子會被免疫軍隊偵測成「危險的」，因此激發食物過敏並可能使你對其他過敏原更敏感。

5. 飲食西化、吃太多加工食品

飲食愈西化，多油、高熱量，將使得我們體內分泌愈來愈多，包括前列腺素、白三烯素等發炎物質。體內這類物質愈多，一旦過敏發作，症狀就會愈嚴重。

一些學者認為，現代人吃了太多加工食品（例如糖果、餅乾等），所有那些碳水化合物很快地在人體內轉化成糖。過多的糖如同過多的抗生素，促使腸內的酵母菌分泌更旺盛，干擾你的胃腸黏膜功能，替過敏反應造橋鋪路。

本身是台大小兒過敏免疫風濕科主治醫師的江伯倫，在門診中也發現，許多媽媽提到小孩子喝多了可樂、吃多了巧克力，過敏症狀就較嚴重。他認為，這可能與這類食品熱量偏高有關。吃巧克力更要特別注意，因為巧克力可能還添加花生、核果等，而花生核果本身可能就是過敏原。

另方面，對腸壁有益並可避免過敏的食物，像Omega-3脂肪酸、抗氧化物、蛋白質等，一般人又吃得不夠。這些營養素可降低與大部份過敏症狀有關的發炎反應，同時又讓你的免疫系統保持最佳運作狀態。也有一派學者懷疑，在嬰幼兒的免疫與消化系統還不夠成熟到足以適應前，不該太早給嬰兒吃花生等可能的過敏原，因為一旦小嬰兒不能消化某種食物，他對這個食物過敏的機率會較高。

另外，小兒科醫師莊靜芬懷疑，小嬰兒過敏病例增多，可能與媽媽餵奶方式錯誤，造成小孩神經系統處於緊張有關。她建議，媽媽替小嬰兒餵奶後（最好餵母奶），不要以拍打嬰兒背部的方式幫助嗝氣，因為拍打會讓孩子的神經系統突然受刺激而緊張。媽媽不妨改採以食指、中指、無名指三指併攏，輕慢溫柔地從嬰兒頸部往下按摩到腰部。

一、避免皮膚乾燥

1.少用肥皂，避免將油脂去除而使皮膚更為乾燥。

2.不要用太熱的水沖洗，太熱的水會帶走肌膚的水份，將使皮膚更乾燥。

3.還要採取適當的保濕措施，例如洗完澡或外出時，用少許不含酒精的乳液或潤膚劑加強保濕。

二、避免刺激性因素

1.避免食用易過敏食物，如牛奶、花生、堅果、黃豆以及帶殼海鮮等。

2.蟑螂、塵蟎、黴菌、刺激性化學物質、懸浮微粒等是容易使異位性皮膚炎惡化的物質，要避免接觸。

3.過冷如西瓜、冰品；過熱如羊肉爐、榴蓮、芒果等，燒烤、油炸、當歸、黃耆等都應避免。

4.不要隨意購買成藥自行擦抹

三、補充益生菌

國外研究顯示某些益生菌有治療與預防異位性皮膚炎的功能，如果孕婦在懷孕期間服用益生菌，可以降低新生兒罹患異位性皮膚炎的風險。嬰兒如果服用益生菌，則有預防與治療異位性皮膚炎的效果。

益生菌

益生菌，是個大家都不陌生的名詞。從小時候的養樂多，到現在玲瑯滿目的優酪乳、粉狀益生菌產品，無非都是想提供給消費者一個腸道保健的選擇。加上各種益菌的發現與效果實驗證實，讓相關產品成為架上的長紅產品，但是，益生菌到底是什麼？功效是真的嗎？又該怎麼挑選呢？

腸道的保衛兵

並不是所有對於身體有益的菌都叫益生菌，事實上要通過嚴謹的研究與多種實驗，證實該菌株能夠耐受消化液、定殖人體腸道、拮抗壞菌並且安全，才能稱為益生菌。因此益生菌確實是有效的，但每種菌的功能不一，若想要有特別功效，可能需要個別去查詢不同種益生菌的效果，但是人體組成複雜，又益生菌是口服經過層層關卡才到腸道，因此變數也很多，每個人的體質和狀況可能都會影響到益生菌的效果。

A菌B菌XX菌到底是什麼！？

自從優酪乳大賣之後，益生菌的相關研究便盛行起來，許多不同種的菌類也被發現，並挖掘出潛在的保健效果與功能，因為這些益生菌的名稱大多冗長又不易理解，因此商品上常以簡稱代之。以下簡單介紹幾種常見的益生菌讓大家更了解自己所吃的菌種：

1.嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）：俗稱A菌，最早被商業應用的乳酸菌，能降低膽固醇、免疫調節及降低念珠菌屬陰道炎的感染。

2.比菲德氏菌（B. lactis）：俗稱B菌，熱門研究菌種，已超過百篇研究被發表，能減少有害菌的繁殖、增強免疫力，降低膽固醇，改善便秘及調節腸道生理機能。

3.嗜熱鏈球菌（Streptococcus Thermophilus）：廣泛用於發酵乳製品，包括優酪乳和乳酪，對胃酸及膽鹽的耐受性強。可幫助乳糖的消化、增強腸道屏障。

4.雷曼氏乳桿菌（Lactobacillus Rhamnosus）：首批被證實能夠在人體腸道存活並定殖的益生菌之一，能促進益菌生長、降低對乳品或食物的過敏、治療不明原因或急性腹瀉功能。

這樣以後如果看到產品包裝上寫者A、B菌或是比菲德氏菌應該就能大概了解此產品的功能了！

喝的、吞的、吃的、泡的該怎麼選？

益生菌若要發揮功能，有三個要點必須達成：

1.必須是活的到達腸道，否則再多也沒有用。

2.數量不多不少剛剛好，建議量20～110億株，太少沒有效果，太多反而互相競爭造成無用。

3.成功定殖於腸道，並擁有好的環境和養分持續作用。

在形式方面，通常會建議服用粉狀的；錠狀的在造過程中不需經過高溫，容易殺死當中的益菌並使得菌數下降；即飲的優酪乳等也通常加了過量的糖增加適口性，除了影響效果更增加熱量的攝取。而粉狀的方便攜帶，但也要注意沖泡的時候水溫不要超過40度，否則會殺死當中的益生菌。

不光是益生菌，也要提供益生菌所需的養分：寡醣，才能讓益生菌活下去。寡醣不是我們常吃的糖，不會被人體消化，因此吃了也不會增加熱量攝取，但是這些卻是益生菌的食物、能量來源，適量與益生菌一起服用能增加益生菌的定殖存活機會。

益生菌NG吃法要注意

選對了益生菌產品也要注意服用的方法和注意事項，才不會賠了夫人又折兵，浪費錢卻沒有補到身體喔！

1.高溫沖泡益生菌：
益生菌不耐高溫，別把它當沖泡飲品喝，這樣只有一堆益生菌的屍體喔！

2.搭著其他飲料喝：
別摻在咖啡、牛奶、果汁、汽水等飲料當中，否則益生菌會失去活性。

3.一天服用多劑量：
就像一次喝太多養樂多會反胃，益生菌適量即可，多食無益！

4.不吃蔬果只喝菌：
益生菌只是協助腸道功能，主要還是要靠平時的健康飲食與作息才有效！

5.體質偏寒仍多吃：
益生菌較為寒涼，若是體質本來就比較怕冷，可以以較溫的水沖泡飲用。

甫入初夏，時而出現晴朗暖陽，高溫逼近攝氏三十度；時而鋒面來襲，氣溫突降，細雨冷風；甚至一天內，就有兩種天氣。

溫度、溼度大幅變化，最讓過敏的人苦惱。

特別在這幾年，冬天愈來愈暖，春天愈來愈早，可能讓對花粉過敏的人，受苦時間拉長。

但國泰綜合醫院皮膚科主治醫師吳光瀅指出，因為台灣溼度高，花粉比較「飛不動」，所以對花粉過敏的人比例不高。

馬偕紀念醫院小兒過敏免疫科主任徐世達，根據臨床經驗觀察，台灣多是「塵蟎過敏」。

他以台北市統計為例，在國小入學的新生中，五○％有過敏。其中的九○％都是塵蟎過敏，只有四％是花粉過敏。因此，台灣過敏的人受季節變化的影響較小。

當發生過敏反應，與外界接觸的地方，都可能出現症狀：如眼睛癢、流鼻水、打噴嚏，或臉部溼疹、蕁麻疹等皮膚症狀。

溫差七度 誘發過敏

雖然台灣受季節影響產生的過敏少，但徐世達分析，當過敏病人變得愈來愈敏感，也會更容易受到環境因素，如季節變化的影響。

溫度是其一。

例如，早上大太陽，下午溫度急遽下降或下了大雷雨，或是從冷氣間走到室外，當溫差超過攝氏七度，就易誘發過敏。

以溼度來說，塵蟎最喜愛攝氏二十五度、溼度約在六○％到八○％的環境。如果溼度在五○％以下，塵蟎就會死亡。

空氣污染也是影響因子。

以懸浮微粒來說，其濃度多以微克／立方公尺（μg/m3）為單位。濃度數超過一百微克就對人體不利，達到三百微克就是危險，且每增加一百微克，過敏症狀就增加一．三九倍。懸浮微粒狀況，可在環保署空氣品質監測網上查到。

除此之外，一般人對於冷熱交替的天氣比較難適應，本來抵抗力就比較弱。不只過敏，也容易出現感冒等傳染疾病。

徐世達指出，雖然基因會有影響，如抽煙的祖父母或父母，可能使得小孩發生氣喘的機率增加。但「環境會影響基因，且一輩子都在影響，」他說。

因此，後天的控制與預防非常重要。

特別是，如果過敏反應反覆發生，更可能讓身體變得愈來愈敏感，症狀愈來愈嚴重。甚至發生「不可逆反應」，如氣管、皮膚纖維化。

減敏療法的爭議

徐世達提供四個能讓過敏不反覆發作的祕訣：

一、找到誘發因子，避免危險情境。過敏者應找出自己會對什麼過敏。此外，要避開會誘發過敏的環境，如空氣污染、抽煙、油煙、沙塵暴等。

如果真的是對花粉過敏，遠離危險環境更重要。吳光瀅提醒，出門時要做好防護措施，戴上口罩、太陽眼鏡。回到家時，把衣物擺在玄關，不要帶到臥室，以免把花粉帶進室內。

二、與醫生配合，適當使用抗過敏發炎藥物。目前，臨床上常用類固醇來減輕過敏症狀。

至於國外最近常被討論的「減敏」療法，在台灣還有爭議。吳光瀅指出，減敏療法是一直不斷用少量過敏原刺激患者，直到身體適應。病人在過程中會很痛苦，也不知何時會有效果。

更嚴重的是，過程中，過敏會被激發，愈來愈嚴重。如果大發作，甚至可能有生命危險。徐世達也透露，以花粉減敏療法來說，國外研究，約十萬次會有一次出現全身過敏反應。但台灣以塵蟎做減敏研究，每四千次就有一個產生全身性過敏。

如「舌下減敏」療法，雖然歐洲實驗有效，但在台灣研究發現，對氣喘、過敏鼻炎等，都沒有顯著效果，因此沒有被允許進入台灣。

三、從食物下手。專家建議均衡飲食。有蕁麻疹的人，不要吃現成的、有人工添加物的食物，如罐頭、蜜餞、鹹菜等。此外，也要飲食清淡，避免辣的東西。

吳光瀅指出，蝦子的過敏原和塵?過敏原有相似處，對塵蟎過敏的人也可能對蝦子過敏，這時就要避免。

如優酪乳內的益生菌，或是魚油內的多元不飽和脂肪酸Omega-3等，也都對過敏有幫助。但魚油最好選擇小型魚的魚油，避免重金屬污染。

最後，要持之以恆地運動。每天運動三十分鐘，對改善過敏是有幫助的。

酵素怎麼吃最有效？醫:生活習慣不良的人

不是所有人都必須補充酵素，因為人體自然就會生成所需有的酵素。由於許多民眾都會詢問是否要額外補充酵素的問題，屏東基督教醫院營養師劉純君特別親自當「白老鼠」，買了一瓶由信譽頗佳廠商製造，價值不斐的酵素回去食用，喝完一整瓶後，再進行血液檢查，發現血檢沒什麼變動，她的結論是──如果你的健康狀況本來就很好，補充酵素也不會讓你變成「超人」，因此她建議，只有認為生活作息和飲食習慣不佳，健康有疑慮者再補充。

誰最需要補充酵素？
劉純君建議，最需要補充酵素者是容易消化不良的人，因為大部分市售的酵素都是屬於消化酵素，可以幫助消化不良者先把食物先分解成好吸收的分子大小，讓身體分泌酵素的臟器不會做工過度，而且也不會因為消化不良而引起腸胃不適、有助營養的吸收。

容易消化不良的人包括個性緊張型的人，還有腸胃功能不佳者。個性緊張的人因為交感神經亢奮會引起口乾、胃痙攣及蠕動變慢⋯⋯等，食慾變差，消化不良、營養吸收也不好。

此外，許多老人因為牙齒不好、口水分泌減少、腸胃功能退化等原因也易消化不良，吃少又易便秘，因此很適合補充消化酵素。病痛及虛弱者也可以補充酵素，幫助營養吸收，讓體力更快恢復。

選擇適合自己的酵素
人體內的每種酵素在體內都有它特定的功能，其他的酵素無法幫忙完成，因此不是補充某些酵素後，就能取代身體各種酵素的功能。劉純君說，目前除了少數酵素具有雙重作用外（例如因酒精和脂肪在體內代謝的途徑類似，因此分解酒精的酵素通常也可以分解脂肪），一般酵素都只有單一的功用，因此如何選擇適合的酵素產品很重要。

目前市售酵素產品大都含多種酵素組合，即一瓶中含有多種種類的酵素，選購時應依照自己需求，認明產品中是否適合的成分，像是水果酵素或脂肪分解酵素等。

＜脹氣→木瓜酵素或鳳梨酵素＞
例如容易脹氣的人，劉純君建議可選擇木瓜酵素或鳳梨酵素，需要多補充蛋白質的人也可以選擇這類酵素來幫助蛋白質分解及吸收。也可以在烹調肉類前先用鳳梨酵素軟化肉質，口感較好也更易吸收。

＜便秘→含纖維分解酵素的水果酵素＞
若有便秘問題者，則建議補充含纖維分解酵素的水果酵素，劉純君說，臨床上她常應用水果酵素幫助不適合用緩瀉劑的較大兒童或老年便秘患者慢慢改善排便習慣。有些便秘者補充水果酵素後短期內可減輕一、兩公斤，不過這只是短期效果，若未配合飲食控制，體重很快就回來了。

＜計畫吃大餐→脂肪分解酵素＞
至於有吃大餐計畫者，如果那一餐高脂食物較多，可選擇補充脂肪分解酵素。脂肪分解酵素原來的作用是先把脂肪剪碎成適合吸收的短鏈，當膽汁分泌恰好可配合時，就能把脂肪消化並吸收，而補充較大量的脂肪酵素雖然有助把高脂食物剪成好吸收的短鏈脂肪，但因為膽汁來不及分泌協助脂肪消化及吸收，來不及吸收的脂質會經由糞便排出，因此就會產生橘色的脂肪便。

酵素怎麼吃才正確？
補充酵素如果沒有注意一些小細節，可能也是白吃了。劉純君和陳耀寬都提醒民眾要先了解酵素的特性，否則酵素可能會完全失效。由於酵素是蛋白質，因此有怕熱、怕強酸或怕強鹼及怕光的特性，所以補充酵素時一定要用涼或溫開水。市面上賣的酵素劑型包括錠劑、粉劑、膠囊及液狀酵素，錠劑、膠囊要配服水，粉劑則通常建議先用冷開水調勻，而液狀酵素則可直接飲用或加少許冷水飲用。如果是要幫助消化的酵素，可以和食物一起配服如果是要清腸、改善便秘的酵素，通常是空腹服用。有胃痛困擾者則不宜空腹吃，建議在餐和餐之間補充。

劉純君提醒，幫助消化的消化酵素可以天天補充，但若是希望幫助控制體重的脂肪分解酵素，或是幫助排便的水果酵素則不宜天天補充。脂肪分解酵素建議只能偶爾有大餐計畫時補充，如果天天補充，來不及消化掉的大量短鏈脂肪也可能卡在腸壁造成習慣性腹瀉，並可能會使各種脂溶性維他命都排掉，而導致脂溶性維他命缺乏症，也可能因為臟器感應到有大量脂肪等待消化，大腦下指令讓肝臟分泌更多膽汁，而膽囊也會加倍做工讓膽汁從膽道釋出，一來肝臟功能易衰竭，二來膽囊過度做工則易引發膽結石。而水果酵素過度補充也會有慢性腹瀉的問題，大腸直腸的排便機能也被影響，因此最好一週補充1~2次就好。

選存酵素要注意的事
酵素很容易變質，因此在選購前要注意包裝是否良好，例如液狀酵素怕光，瓶子最好用暗色瓶子盛裝，而錠劑的酵素也宜用隔光功能良好的包裝包著。

酵素買回來後的保存也要注意，例如錠劑和液狀酵素在開封後宜放在冰箱保存以免變質，但是粉狀及膠囊狀的酵素則不宜冰在冰箱，否則反而容易受潮，只要放在陰涼而乾燥處，開封後盡快吃完即可。

攝取發酵食物和飲品要適量。切記，發酵飲食效果強大且風味濃郁，要少量多餐，不要一次大量攝取。有研究指出，含鹽的食物（包括發酵食物）攝取過多會導致多重問題。

細菌是人類的祖先，也是所有生命的起源。細菌為人類執行許多重要的生理功能，還替人改善、保存、保護食物，這一切都和「細菌與人為敵」這個常見的想法差距極大。由於生物學上最早的成就在於能夠辨別細菌病原體，並研發出能有效與之對抗的武器，我們的文化自此展開一項任務，我稱之為「抗菌之戰」。

人們說「反恐戰爭」已經說了十年，在那之前大家談的則是「毒品戰爭」。雖然很少有人說「抗菌戰爭」之類的詞彙，但這其實比前述兩者的歷史還要久遠，而且歷經數個世代，這樣的觀念已經深植人心。除了服用抗生素藥物，有時還會為了某些重要原因而定期餵牲畜吃抗生素、以化學藥劑消毒用水，並使用標榜可殺死99.9%細菌的抗菌肥皂（但上述幾件事通常下手都太重）。

問題是，殺死的99.9%細菌大多是可以保護人體的細菌，只有少數細菌才會致病。不斷濫殺周身的細菌，會使人更容易受感染，而不是變得更強壯。因為細菌具有基因易變性，病原細菌可以迅速發展出抗體去對抗普遍使用的抗生素藥物。美國醫學會就點明：「原料如經證實會使細菌產生抗藥性，即不應繼續用在民生用品中。」不斷全面攻擊細菌，加上意識形態的火上加油，不但是誤導而且還十分危險。馬古利斯就說：「有些人對細菌恨之入骨，想要趕盡殺絕，其實就是一心想自我毀滅。」

抗菌戰爭的結果是人體細菌的環境快速改變。過去人體胃裡普遍存在著一種細菌「幽門螺旋桿菌」（Helicobacter pylori），現在卻發現只有不到10%的美國孩童體內有這種細菌，該菌甚至有可能就此絕跡。幽門螺旋桿菌同人類相依相存至少已有六萬年之久，並且有證據證實，從一億五千萬年前哺乳類動物的胃裡就有血緣相近的細菌。

人們都喜歡將細菌分為「好菌」和「壞菌」。談到幽門螺旋桿菌，大家就想到胃潰瘍和胃癌等健康問題，而隨著這類細菌在人體中日漸絕跡，這類的健康問題也跟著減少。但即使幽門螺旋桿菌造成許多健康問題，仍是人體的一部分，人類也仰賴與之共同演化以獲得某些調節機能。科學家認為，這種特殊的細菌可以（或者該說「以前可以」）幫助人體調節胃酸酸度、某些免疫反應及控制食欲的賀爾蒙。

幽門螺旋桿菌消失，則代表肥胖、氣喘、胃酸逆流和食道癌發生的機率增加。流行病學家麥（Volker Mai）警告：「將共生的細菌分為『害菌』或『益菌』，準確性相當可疑，因為這種分類只看特定幾種影響對人體健康的層面，而不管菌相與整體健康的關聯。」

身兼微生物學家和醫生二職的布拉斯（Martin Blaser）認為：「近來人體健康和疾病出現了一些新的模式，人體內生微生物菌相有所改變是部分原因。」他也建議：「也許可以將幽門螺旋桿菌視為能顯示『指標生物』，用來檢視人體微生物生態和疾病風險是否改變。」人類對自己共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。

自然發酵與培酵

以德國酸菜來說，我們用來發酵的細菌原本都存在於甘藍菜和所有生鮮蔬菜上。藉由食物或環境中自然存在的生物來發酵即為「自然發酵」（我前一本關於發酵的書就以此為書名）。另外一種方法則截然不同，是把單一菌種分離出來或刻意培養某種菌相，然後再引入基質內，以引發發酵作用，這種方式稱為「培酵」。培酵所用的菌種，多半只是取少量發酵中或已發酵的發酵物，再將之放入合適的營養物質（也就是基質）中，優格和天然酵母麵包就是用此法製成。談發酵法的文獻把這個方法稱為「接種發酵」（backslopping），所有引入的菌種都會自行發酵，特別受大家喜愛。日子久了，人類觀察到要成功發酵需要哪些條件，再根據觀察不斷改進技術。

某些發酵菌種已經演化為獨特的生物型態，可以用整體菌落的形式繁殖，克菲爾就是最佳的例子。克菲爾「顆粒」或克菲爾「凝乳」具彈性、呈團狀，是由約30 種不同細菌和真菌組成的多醣體。這些生物會彼此協調、輪流繁殖，織出共用的表層。雖然這種菌種是人類在日常生活中運用牛奶培育出來的，但我們也不可能憑空製造出克菲爾顆粒來。克菲爾以營養的牛奶為介質來繁殖，然後克菲爾又生出克菲爾。此類的菌種已經演變成穩定的生物體，又稱為細菌和酵母的共生體，簡稱為SCOBY（symbiotic community of bacteria and yeast）。康普茶的菌母（又叫紅茶菌，有時會被誤認為蕈菇）是SCOBY的另一個例子。

要讓菌種持續作用，就要定期提供營養。優格和克菲爾需要牛奶，酸酵的酵種需要麵粉等穀物，康普茶則需要甜茶。許多菌種都是古老菌種的後裔，自古由人類照顧、定期補充養分，與人類共同演化，就這樣持續了無數個世代。菌種需要定期補充養分，雖然偶爾疏忽不會有事，但是菌種是很脆弱的，養分不足還是會死掉。霍普金斯（Elizabeth Hopkins）說過：「我有一度甚至覺得我的發酵物是我養的寵物，我的生活也繞著這些發酵物團團轉。」她曾同時養了8種「廚房寵物」，後來才明白養得少才能養得好，於是減少種類。製作發酵食物不代表樣樣都得自己來，找到你的強項，並跟其他有志於恢復傳統發酵技藝的人一同分享、交換和製作。

【發酵食物保健益處的常見問題】

活酵食物如何影響消化？

首先，發酵食物多少都經過預消化，因此整體而言能讓營養物質更好吸收。從活酵食物中可以攝取到多種細菌，幫助消化食物，並在食物通過腸道時產生各種具保護功能的化合物。這些細菌及各種製品能豐富腸道生態，幫助消化吸收，而且可以排擠病菌。許多人發現，飲食中加入活菌食物後，消化就改善了。我也聽說許多人在定期攝取活菌後改善了便秘、腹瀉甚至更嚴重的消化道慢性疾病。整體看來，含有活性乳酸菌的食物有助於改善幾乎所有人的消化問題，而且沒有安全疑慮，也不需要大筆開銷。某些情況下，這些食物可能（只是可能）可以幫助改善甚至解決各種急慢性健康問題。話雖如此，每個人的反應都不盡相同，不過一次一點慢慢攝取新種類的食物總是好事，含有活菌的食物尤佳。

發酵與人類免疫不全病毒

我經常在著作和公開演講中提及我是身上有免疫不全病毒。寫作本書時，正好是我1991 年第一次測出HIV 陽性反應後的20 週年。我很高興我能活到現在，也無法忘記不如我幸運的。我在前作《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition,and Craft of Live-Culture Food）的封底寫道：「發酵食物一直是我康復的重要因素。」許多人因此推測發酵食物是HIV 的「療法」。雖然我希望這是真的，可惜事實並非如此。

1991年我的健康出問題以來，就一直在服用抗反轉錄病毒和蛋白酶抑製劑等藥物。服用這些藥物並不代表養分、消化或整體免疫功能就不再重要或不那麼重要，事實上，許多人的消化系統特別受到攻擊。

活菌食物幫助我維持消化健康，我也從自己的研究中得知食物裡的活菌可以刺激免疫各方面的功能。過去甚至有些研究探討益生菌是否有助於增加CD4 細胞的數量。HIV 感染患者的免疫功能多半會隨著時間下降，而CD4 細胞則是免疫功能的指標。我認為活菌食物基本上可以改善所有人的健康，但我仍要強調，幫助維持整體健康並不等同於治癒某種疾病。

為了避免念珠菌過度增生，是不是就什麼發酵食物都不能吃？

「白色念珠菌」（CANDIDA ALBICANS）是一種真菌（酵母），成人體內菌相中通常都有。富含碳水化合物的飲食會導致白色念珠菌增生，使其勢力越來越強大。要對抗白色念珠菌，最重要的是控制富含碳水化合物的食物攝取量，不只要少吃糖、穀物、水果和馬鈴薯，以這些原料製成的部分發酵物如麵包、酒精飲品、醋甚至可能連康普茶也得少吃少喝。彌補的辦法是，攝取由蔬菜、乳品，甚至豆類和肉類製成的活菌發酵物。這些發酵物中含有乳酸菌，能幫助白色念珠菌回復良性狀態。

吃太多發酵食物好嗎？

攝取發酵食物和飲品要適量。切記，發酵飲食效果強大且風味濃郁，要少量多餐，不要一次大量攝取。有研究指出，含鹽的食物（包括發酵食物）攝取過多會導致多重問題。發酵物並不一定要含鹽，也不見得要大量攝取。亞洲有些研究顯示，大量食用醃製蔬菜與食道癌、鼻咽癌等癌症相關，不過也有研究發現，食用新鮮蔬果會降低這些癌症的發生率。再次重申，務必將適度攝取和多元攝取奉為飲食圭臬。最後提醒一句，常吃高酸性的食物會腐蝕牙齒琺瑯質，所以吃完要刷牙漱口！

新手爸媽都知道，寶寶補充益生菌不僅可守護孩子腸胃道的健康，還能預防過敏，但是，你知道益生菌該怎麼選、如何吃？所有的益生菌都是好菌嗎？乳酸菌就是益生菌嗎？

益生菌不僅對成人的好處多多，更可以強化嬰幼兒的免疫系統、改善過敏症狀，甚至有研究指出，針對氣喘、異位性皮膚炎都可緩解不適感。嘉義基督教醫院兒童醫學部兒童免疫科主任王壯銘表示，簡單的說，益生菌就是可以促進腸道菌種平衡的物質，而乳酸菌可說是益生菌中最常見的菌種。乳酸菌有很多種類，只有特定的菌種才具有特定的保建功效，而非所有乳酸菌都是好菌。又因為台灣氣候的因素，敏兒多，從小對抗過敏已是父母的新課題了。

而對於何時該給寶寶服用益生菌，醫界也有不同的看法，有些醫師認為從寶寶四個月大開始食用副食品就可添加。對此，王壯銘醫師說，他主張從寶寶出生就可以吃益生菌。像是喝配方奶的寶寶，媽媽就可在泡奶時加入益生菌；而喝母乳的寶寶，媽媽可服用益生菌、深海魚或魚油，藉由母奶讓寶寶攝取到營養素。要注意的是，水的溫度常溫即可，切勿使用熱水或冰水。

王壯銘醫師解釋，因嬰兒出生後，乳酸菌就會進駐到腸道中，此時就是開始免疫系統發展、運作之始。為什麼益生菌能夠保健腸道？因乳酸菌會攻擊腸道中的壞菌，並且促進腸道免疫系統的運作，因此，免疫系統就會在高度戒備狀態。

人體的腸道長達150公分以上，幾乎等同於一個成年女性的身高，那麼，要補充多少的益生菌才足夠呢？曾有研究指出，每一個成人每日應攝取50億的益生菌。對此，王壯銘醫師說，因為人體的腸道裡有10的13次方的細菌，就算是劑量高達50億的益生菌，也受限於腸道長度的限制，僅能達到10的8次方左右。醫師叮嚀，保養腸胃道應從小做起，每天攝取足量的益生菌，才能提升免疫力，避免過敏上身。

首先我們要知道，益生菌是一種好的細菌，幫助我們體內正常菌叢的生長

比較常見的菌株如Lactobacillus(乳酸菌)、Bifidobacterium(比菲德氏菌)....等等

都是我們在一些益生菌甚至優酪乳的廣告中可以聽到的

益生菌的製劑也有許多種，主要都是要保持益生菌到達腸道後的活性

所以如何保存、保護益生菌，在環境中再通過胃酸、膽汁的考驗就很重要了

常見的錠劑或粉末不用冷藏的，是利用一些冷凍乾燥的技術來保存活性

有些益生菌膠囊則是需要冷藏保存，以維持益生菌活性，則價格通常相對昂貴

大多數的益生菌都是進到腸道內，幫助腸道好菌叢的生長

所以對於調節腸胃道功能，如便秘或是腹瀉，常常會有一定的功效

此外，由於腸道也是誘發、產生免疫功能的地方

所以有些益生菌也可以改善過敏的症狀

不同的益生菌，也會根據他們自己的菌株成分去做很多的臨床實驗

所以會發現有些益生菌主要是腸胃道部分的調整

而有些益生菌還會強調自己對改善過敏方面的幫助

有的益生菌品牌裡面不只單一隻益生菌而有多隻益生菌

所以在選擇的時候，還要看你的需求及該品牌益生菌的功效

還有益生菌使用的菌量，也要達到足夠的標準才能產生效用

原則上不做任何推薦，建議可以選擇有衛生福利部認證核可的來使用

各位可以參考衛生福利部食品藥物管理署的網站

https://consumer.fda.gov.tw/Food/InfoHealthFood.aspx?nodeID=162

上面所有國家認證的益生菌、優酪乳的品項及功效都可以查詢的到

(舉例：在"保健功效"的選項選擇"輔助調整過敏體質功能"，就可以查詢該方面品項)

核可並非是功效的保證，但是起碼有國家認證，品牌責任及安全性較佳

至於臨床使用其商品所含的菌株、菌量達到的效果，就並非查詢得到了

我們要知道益生菌並非萬靈丹或過敏救星，而是還在研究發展的品項

端看多數益生菌除了欣表飛鳴、若元整腸錠、阿德比膠囊....等有限幾個是屬於藥品級

(產品上會有"衛署藥輸字第XXXXXX號"，有通過人體試驗，衛生福利部認可宣稱療效)

其餘大多是歸類在健康食品而非藥品，就可知道療效尚有待確認

(對於"藥品"的療效及安全性的要求，可是遠遠的比"健康食品"來的嚴格)

可是由於這些益生菌完全自費，商業利益較大，所以有時會被過度推銷

希望爸爸媽媽能了解，益生菌可以做輔助，但不能指望作為治療甚至根治

(很多人會被"調整體質"這句話所迷惑，但要知道過敏是體質可控制但無法根治)

跟大家提到目前益生菌的一些研究，目前比較有根據的是：

1. 急性腸胃炎時，可以幫助建立被破壞的腸道菌叢

有效改善腸胃症狀，且有接受抗生素治療的人並不受影響

另外如腸躁症的患者，症狀也可以獲得改善

2. 過敏方面，比較有證據的是可以改善異位性皮膚炎

建議從早期出現症狀就可以使用，因為異位性皮膚炎若控制不好

後續演變成過敏性鼻炎、氣喘的機率會比一般人要高

但是對於過敏性鼻炎和氣喘的直接幫助，目前還沒有很確切的證據

還有益生菌使用的效果也是見仁見智

譬如有些益生菌研究顯示可以改善8成的過敏症狀

偏偏我就是那2成沒有改善的，這樣的情形也是常常會出現

另外就是改善的效果是好是壞，有時候也是相當主觀的

因此不是每個醫生都喜歡推薦病人使用益生菌

因為自費價格可能不便宜，還不見得能看得到效果

另外要再次強調的，有些家長會有錯誤的觀念

就是使用益生菌來取代正規的治療，這是不正確的！

其實當過敏的症狀出現，還是要接受正規的治療

譬如異位性皮膚炎，該使用的藥膏或是抗組織胺仍需使用

尤其食物的攝取、環境的控制、母乳或奶粉的選擇，都相當的重要

使用益生菌，只是配合飲食調整、皮膚照護的"保養工作"，不是"治療"

目的是希望減少異位性皮膚炎的發作，一旦發作的話還是得配合治療

如果不接受正規治療，只會讓病情嚴重，進而增加過敏症狀

甚或皮膚持續暴露於過敏原，增加以後演變為氣喘的機會

各位親愛的爸爸媽媽

相信各位都是為了孩子而希望尋求最好的治療

最好是能不用"藥"而能夠"治本"，以減少小朋友的用藥

但是如果真有這麼好的方法，發明的醫師應該早就舉世聞名所向無敵了不是嗎？

希望大家還是能相信醫師的專業，好好配合治療以減輕小朋友的症狀

並且做好環境、飲食上的控制，來減少過敏變嚴重甚或進展成氣喘的機會

有爸爸媽媽後續問到一些問題，我在下面簡單回覆：

1. 可以泡奶或配熱水吃嗎？

很多益生菌無法耐熱到40度以上，所以還是建議配溫水服用

(尤其是要冷藏的產品，都要冷藏了怎麼還可以配熱水呢？)

2. 飯前吃或飯後吃呢？

主要都還是怕胃酸破壞，但其實飯前飯後吃皆可，皆有專家主張

飯前吃因快速通過胃，減少胃酸破壞時間；飯後吃，因胃酸濃度降低，保存較多菌

所以選擇衛福部認證之產品，有通過腸道比例的認證，應可較放心

3. 活菌？死菌？

現在產品多數為活菌，可以定殖於腸道，效果較佳

但是菌量要夠，所以請照各產品之使用說明來使用

死菌有部分亦可調節腸道免疫功能，但效果較差，現非主流 (如舊的表飛鳴)